Una bebida preparada con 25 ingredientes y una figura de pan con relleno dulce son las protagonistas de la temporada de difuntos que empiezan a consumir desde octubre los Ecuatorianos, Colada morada y guagua de pan de cada año.
Aunque el 2 de noviembre se conmemora el Día de Difuntos, en Ecuador, desde el mes de octubre dos elementos de una tradición prehispánica inundan las vitrinas de los mercados populares, de supermercados, cafeterías y restaurantes gourmet.
Se trata de la colada morada, bebida espesa preparada con especias secas, fruta y harinas y la guagua de pan, una figura en forma de niño rellana con algún tipo de mermelada o manjar.
Aunque ambos productos se pueden adquirir, aún hay familias que los preparan cada año y los comparten entre parientes y amigos. El consumo de estos no solo deleitan los paladares de los ecuatorianos sino que recuerdan a quienes ya no están presentes.
Los historiadores creen que la colada morada se consume en Ecuador desde hace más de 5.000 años y que fueron las culturas precolombinas las que preparaban esta bebida utilizando maíz morado o negro. Otros investigadores han señalado que la preparación también incluía sangre de llama.
Esta bebida era ofrecida a las divinidades y se la ingería en épocas de lluvia, según las explicaciones que el antropólogo Segundo Moreno dio al Ministerio de Turismo de Ecuador.
La Asociación de Chefs del Ecuador (ACE) coinciden con Moreno. La colada morada era una ofrenda que se incluía en la ceremonia Aya Marcay Quilla, que significa mes de cargar a los muertos. Según la ACE, la celebración coincide con la fecha católica de día de los difuntos.
Tomar colada morada es una tradición de la sierra del Ecuador. La cosmovisión indígena sobre el sincretismo de la vida, la muerte y el renacer son las bases de esta tradición.
Los historiadores estiman que la celebración de difuntos de los pueblos indígenas “pudo haber sido iniciada hace unos mil años por la cultura Quitu-Cara, en las inmediaciones y pendientes del volcán Pichincha”, según José Miguel Samaniego de la Universidad Técnica Particular de Loja.
Entre octubre y noviembre inicia la temporada de lluvia en las regiones andinas. Al mismo tiempo comenzaba la etapa de siembra de maíz de los pueblos indígenas. Según Samaniego, un nuevo ciclo, en la cosmovisión indígena, “inicia con la siembra que señala un renacer y termina con la cosecha que marca la muerte”.
En esta época, cada año, “entre los ciclos de siembra y cosecha, las momias de los muertos de la comunidad eran sacadas de sus tumbas para que recibieran los rayos de luz y las primeras gotas de lluvia”.
El ritual Aya Marcay Quilla incluía la visita a las tumbas en donde se tomaba la bebida hecha con sangre de llama. Cuando los españoles llegaron a América, consideraron a esos rituales como profanos. Sin embargo, añade Samaniego, “mediante un sincretismo cultural y culinario, emerge la colada morada como símbolo de los elementos de rituales indígenas prohibidos”.
La colada morada se preparaba solo con ingredientes precolombinos como el maíz negro, maíz morado, la naranjilla, el mortiño, babaco entre otros. Sin embargo, con el paso del tiempo y luego de la conquista, se complementaron con otros elementos “como la caña de azúcar, especias como la flor de canela (ishpingo), clavo de olor, pimienta dulce”.
La bebida era acompañada originalmente por tortillas de zapallo (un tipo de calabza), que luego se reemplazó por trigo. La ACE indica que las tortillas pronto fueron sustituidas por panes con figuras de animales, como la llama, pájaros y también con formas humanas momificadas que se llamaban tantawawas o Tantaguaguas.
Ambas son palabras vienen de voces aymaras: t’ant’a que significa pan y wawa que significa niño. Las guaguas de pan eran elaboradas y consumidas por los indígenas de la región andina, lo que en actualmente corresponde a Ecuador, Perú y Bolivia.
La colada morada puede contener entre 20 y 25 ingredientes. Se destaca el uso del maíz, frutas silvestres (mortiño, moras, naranjilla, piña), hierbas como el ataco, naranjo, hierba luisa, cedrón, arrayán, canela, ishpingo, sangorache (amaranto) y otras especias; el maíz negro y morado se aplica la fermentación.
Esta mezcla genera la coloración morada brillante. A la bebida se la consume fría o caliente.Las guaguas de pan son elaboradas con harina de fuerza o panificación, harina de maíz, leche, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. A este pan se lo decorada con la misma masa o glaseado de colores y se la rellena con queso, cebolla blanca, mermelada, dulce de guayaba, chocolate, manjar u otras frutas confitadas de temporada.
En Loja, una ciudad al sur del Ecuador, el equivalente de la colada morada y la guagua de pan es el champús y la puerquita. El champús es una bebida de arroz mezclada con ingredientes como miel de panela o chancaca, maíz, frutas y especias. Esta es una bebida tradicional de Perú, Colombia y Ecuador.
La figura que acompaña a la bebida en esa ciudad es una cerdita de pan. Si bien aún se consume la puerquita, el champús ha sido reemplazado por la colada morada.
Como otras tradiciones culinarias que reúnen a las familias ecuatorianas, como la fanesca o los tamales navideños, la preparación de la colada morada se enseña de generación en generación sobre todo por parte de las abuelas, madres y tías de la familia.
En Quito un vaso de colada morada se puede encontrar desde USD 1 hasta los USD 4.50, depende del lugar. Algunos prefieren comprar la bebida por litros, cuyo precio por cada litro puede ser de hasta USD 10. Las guaguas de pan pueden tener precios por unidad desde USD 1 hasta los USD 5, aproximadamente.
La preparación y el consumo de la colada morada no solo implica crear y degustar de un alimento, sino que encarna lo más profundo de las raíces ecuatorianas, preserva la memoria de los ancestros y enseña la tradición a las generaciones siguientes con el propósito de que prevalezcan en el tiempo.
