La palabra vinagre, como explica la Universidad de Harvard, procede del fránces "vin aigre" que significa "vino agrio"; aunque el origen de este se remonta al año 5.000 a.C. en Babilonia.
Para dicha época dicho conocido aderezo ya se usaba tanto en la cocina como en forma de bebida, conservante e incluso medicina. Según la leyenda, su descubrimiento fue por casualidad, cuando un vino olvidado quedó almacenado durante meses, fermentó y se volvió amargo.
Aunque hoy en día es más fácil consumir "alimentos modernos" que echar mano de sustancias más antiguas, algunos alimentos y condimentos no pasan de moda, y cada vez se descubren más beneficios de los mismos. Uno de ellos es el preciado aceite de oliva, típico en España, pero hay otro líquido elemento que si bien no nació allí, sí es de uso muy común en la cocina mopderna, el famoso vinagre.
El vinagre no es más que una combinación de ácido acético y agua obtenido, tras una fermentación de dos pasos:
En primer lugar, una levadura se alimenta del azúcar o almidón de cualquier líquido de origen vegetal, como frutas, cereales integrales, patatas o arroz; de ahí que exista vinagre de diverso origen. Este líquido fermenta hasta convertirse en alcohol y, en un segundo paso, el alcohol se expone al oxígeno y a la bacteria Acetobacter, para fermentar nuevamente durante semanas o meses, formando el consumido vinagre.
En Estados Unidos de Norteamérica, en especial, la FDA exige que el vinagre concentre un mínimo de un 4% de ácido acético, aunque puede llegar hasta el 8% en los vinagres de uso común. Si bien es cierto que el ácido acético es responsable de los sabores y olores ácidos y picantes que reconocemos, el vinagre también contiene trazas de vitaminas, minerales, aminoácidos y compuestos polifenólicos. Habitualmente su sabor es amargo, pero puede ser dulce o salado. Y algunos llegan a necesitar años de fermentación, como el vinagre balsámico, que puede dejarse fermentar hasta 25 años.
Aunque hoy en día el vinagre puede usarse para la cocina o incluso como preparado de limpieza, existen registros de China, Oriente Medio y Grecia que describen el vinagre con fines medicinales: como brebaje frente a dolencias digestivas, como bálsamo antibacteriano para curar heridas, e incluso como tratamiento para la tos. Y a pesar de que hoy en día llega a promocionarse como un multiusos para dolencias leves, la evidencia científica no ha demostrado que el vinagre sea eficaz a nivel médico en ningún aspecto.
