Si, el cafe es la bebida más consumida en el mundo despues del agua. En los últimos dos siglos pocas sustancias han sido tan estudiadas desde el punto de vista clínico como el café, sin que nadie haya demostrado que sea perjudicial para la salud. Muchos estudios demuestran, en cambio, los efectos beneficiosos del café y de su principal compuesto activo, la cafeína.
Estudios recientes han desmontado viejas creencias: en dosis razonables el café no afecta al sueño ni daña el corazón. Puede, en cambio, ayudar en la acción preventiva de algunas patologías importantes (Alzheimer, Parkinson).
Los granos de café vienen en dos variedades significativas a nivel comercial: Arábiga y Canéfora Robusta. El café Arábiga, de sabor más fino, constituye el 70% de la producción mundial. La variedad Robusta se usa ampliamente para mezclas de café y café instantáneo. Países como Colombia, Etiopía, Costa Rica, Nicaragua y Kenyacosechan granos Arábiga, mientras que el recién llegado Vietnam produce, casi exclusivamente, café Robusta.
El café más exotico y caro del mundo viene de Indonesia y se llama «Kopi Luwak» (café de civeta)se hace de cerezas de café que han sido ingeridas, digeridas y excretadas por un pequeño marsupial.
El café tiene un sabor exótico de tierra, suntuoso, fuerte y con un toque de caramelo o chocolate. No se producen más de 200 kg. al año con precios que van hasta 1.000 euros el kilo. Los comerciantes de café nos aseguran que se lavan los granos antes de tostar.
Los granos que se utilizan para Kopi Luwak son recolectados de las heces de la civeta sin duda la forma deelaboración es sumamente exótica y su inigualable sabor y aroma, lo hace unico y es aquí donde radica su mayor particularidad.
El animal se alimenta principalmente de los frutos del cafeto, eligiendo los que están en el grado óptimo de su maduracion. Sin embargo, puede digerir solamente la parte carnosa del fruto, dejando los granos del café “casi” intactos.
Según estudios de la Universidad de Guelph, Ontario, Canadá, los siguientes cambios que surgen en la parcial digestión de los granos del café son los que modifican su sabor: En el estómago del animal, las enzimas digestivas del jugo gástrico, modifican parcialmente las cadenas proteinicas (las que influyen en el amargor).
- En su trayecto por el tracto digestivo del animal, (que lleva entre 24 a 36 hs.), los granos se encuentran en una solución acuosa, lo que permite la germinación del grano. Con su posterior tostado deja los granos malteados.
La civeta asiática tambien es utilizada en la industria de perfumes, para conseguir una sustancia llamada también civeta, que segregan sus glándulas anales y es almacenada en un saco situado bajo la cola. Esta sustancia también está presente en el “resultado final” de la elaboración orgánica del Kopi Luwak.
Las heces del animal son recolectadas por los lugareños y vendidas a los distribuidores. Posteriormente se lavan y tuestan ligeramente para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso.
El resultado final es un café fuerte con aroma muy complejo; de cuerpo espeso, delicado amargor y baja acidez con sabor de chocolate y caramelo casi meloso con larga persistencia en paladar.
Esto además de hacerlo el Café más exótico lo hace el Café más caro (U$D 95 los 100 gr.) a parte de su increíble sabor es su limitada producción, que oscila entre 250 a 300 kg. anuales. Actualmente también se elabora en Filipinas, (donde toma el nombre - Kapi Alamid).
