Aquaoir es la interacción entre un recipiente sumergido de vino y el conjunto de características especiales de una masa de agua (temperatura, presión, luz, y movimiento). El concepto de terroir es la creencia de que la tierra de donde se cultivan las uvas imparte una calidad única que es específica de ese sitio en crecimiento. Aquaoir es el concepto de que los océanos y otros cuerpos de agua, pueden impartir características únicas en el proceso de envejecimiento del vino sumergido en el agua.
Con Aquaoir es posible trabajar hacia ciertas conclusiones basadas en la comparación de vino que ha sido envejecido en el agua con el mismo vino envejecido en la tierra. Significa degustación y prueba química y la comparación en lugar de sólo la degustación en abstracto. Hay un número limitado de factores sobre la fermentación del vino: la temperatura, presión, humedad, movimiento, luz (o la oscuridad) y oxígeno. El mar ofrece un ambiente único, con bajas temperaturas, presión constante, poca o ninguna luz y el movimiento constante.
En 2007 Emmanuel Poirmeur fue uno de los primeros en los tiempos modernos que aprovechó el mar para la elaboración del vino utilizando tanques de concreto. Luego, en 2009 Piero Lugano almacena 6.500 botellas de 196 pies en el mar frente a Portofino Marine Park. Lugano dijo que la falta de oxígeno y ligero efecto de cuna, creado por las fuertes corrientes, fomenta el desarrollo óptimo de los aromas. Ahora la bodega Mira es la primera en los Estados Unidos que añeja el vino en el océano, con 48 botellas en el puerto de Charleston a partir de febrero a Mayo de 2013.
El programa inicial sumerge cuatro jaulas sosteniendo botellas de Cabernet Sauvignon 2009 en el puerto de Charleston durante tres meses. Pusieron a prueba el proceso de envejecimiento del vino mediante la medición del impacto de la presión bajo el agua en los corchos, la durabilidad de las jaulas para garantizar la seguridad de la botella y se recolectaron datos sobre la temperatura bajo el agua en comparación con la temperatura de la superficie. Esto es sólo la fase I de los experimentos de envejecimiento del océano.
Con el fin de comenzar el proceso de envejecimiento en el océano, la carcasa submarina tuvo que ser diseñada. Diversas restricciones fueron tomadas en cuenta. Cuatro jaulas se construyeron y mantuvieron cada una, a una caja de vino que consta de 12 botellas. Las botellas se sujetan de una manera modular. Cada botella se suelta atada a una tabla que se inserta en la jaula y cada tabla tiene cuatro cuatro botellas. El análisis químico consisten principalmente de las pruebas de pH, alcohol, acidez volátil y la turbidez y la comparación de los resultados de la tierra de edad en comparación con el agua de edad.
