Se requieren ácidos grasos insaturados (UFA) para Saccharomyces cerevisiae y crecer bajo condiciones anaeróbicas. Ellos son esenciales no sólo para mantener la integridad de la membrana y la función, sino también para la adaptación a la fermentación, tales como altos niveles de azúcar y la toxicidad del etanol. Un mayor grado de insaturación de la membrana celular puede mantener más alta fluidez de la membrana y garantizar la actividad de las enzimas y transportadores de membrana asociada.
La composición de ácidos lípidos y ácidos grasos de las membranas celulares de levadura puede ser modificada por la temperatura de fermentación, la disponibilidad de oxígeno, tasa de crecimiento y la presencia de esteroles, que a su vez influyen en el crecimiento celular y la actividad de fermentación y fuertemente afectan a la formación de metabolitos volátiles, incluyendo acetato de ésteres y ésteres de etilo, alcoholes superiores y ácidos grasos de cadena media (MCFAs), todos los cuales son relevantes para el aroma del vino. Durante la fermentación del vino, la ausencia de oxígeno suprime la desaturación de ácidos grasos de levadura.
Varios estudios han investigado el efecto de UFA exógenos sobre la composición de ácidos grasos intracelulares o la biosíntesis de aroma del vino durante la fermentación del vino. Una investigación encontró que la suplementación con ácido palmitoleico (C16: 1) puede acortar la longitud de cadena y reducir los ácidos grasos totales (incluyendo UFA y el SFAS) en comparación con el control, lo que aumenta la viabilidad de la levadura y reduce la duración de la fermentación del vino.
La influencia de los exógenos UFA en compuestos de aroma se asocia con el tipo y concentración de UFA. La adición de ácido oleico (31 mg / L) y ergosterol (25 mg / L) puede aumentar la producción de alcoholes superiores y ésteres de acetato, a excepción de 1-butanol y 1-pentanol, que exhiben la tendencia opuesta. Investigadores encontraron que la presencia de ácido linoleico (50 mg / L) puede suprimir la producción de ésteres etílicos y ésteres de acetato.
Debido a que los tres UFA coexisten en mosto de uva y las concentraciones varían con la variedad de uva y el procedimiento de fermentación, es esencial investigar su efecto sinérgico sobre la composición de ácidos grasos de levadura de células de levadura y compuestos aromáticos derivados de la levadura durante la fermentación del vino. En el estudio realizado por la Universidad Agrícola de China, se investigaron los efectos sinérgicos de UFA, incluyendo el ácido linoleico, ácido oleico y ácido linolénico, sobre la actividad de fermentación de la levadura y las composiciones de ácidos grasos de las células y compuestos aromáticos volátiles.
Para lograr este propósito, cuatro concentraciones serie de mezclas UFA se establecieron de acuerdo con su concentración y la relación en mosto de uva real, que se añadieron inicialmente al medio.
Los presentes resultados indican que la suplementación con UFA mixtos (incluyendo el ácido linoleico, ácido oleico y ácido linolénico) correspondientementes pueden aumentar el contenido UFA intracelular, lo que conduce simultáneamente a la reducción del contenido de MCFA inverso, pero no influye en la síntesis de ácidos grasos saturados de cadena larga. Además de mejorar el crecimiento de las células de levadura y la actividad de fermentación, las adiciones de UFA mixtos promovieron el aroma más volátil, incluyendo MCFAs, alcoholes superiores, ésteres de acetato y todos los ésteres de etilo.
Se estableció una relación lineal entre las concentraciones UFA y todos los ésteres de etilo, que intensificaron significativamente los atributos afrutados, florales y dulces del vino final. Los resultados sugieren que el aumento racional de la concentración UFA en mosto de uva no sólo podría mejorar la actividad de fermentación de la levadura, sino también manipular el aroma del vino.
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