Refresco tradicional, con una receta que pasa de generación en generación, bebida anterior a los incas cuya tradición subyace en la profunda cultura de los Andes, está volviendo a ponerse en valor gracias a la alta gastronomía.
No hay una única chicha, El término chicha hace referencia una bebida tradicional de algunos países latinos que designa a un grupo de tragos elaborados a partir de la fermentación de diferentes cereales y frutas. En los países andinos, Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador, existen numerosas chichas, pero hay tres especialmente conocidas:
La chicha morada, elaborada con maíz culli o ckolli, un tipo de cereal que se cultiva en la cordillera de los Andes caracterizado por poseer una tonalidad morada intensa.
La chicha de jora, preparada a partir de maíz malteado o amarillo.
La chicha de molle, fermentada a partir de los frutos del árbol que le otorga su nombre.
Si bien la de jora es una bebida relativamente conocida (especialmente por su prima hermana la chicha morada), su consumo en restaurantes típicos se hace cada vez más complejo. Las recetas pasan con recelo de generación en generación y las chicherías se encuentran cada vez en menor proporción. Estos lugares son el último reducto de una bebida preincaica cada vez más difícil de encontrar. Sin embargo, la alta cocina y coctelería están recuperando su consumo, poniendo en valor el trago y la tradición ancestral que se esconde tras ella. Una bebida mística. En Urubamba, en el Valle Sagrado, en una de las zonas más mágicas y místicas de Cuzco, es donde mejor se ha conservado la tradición de la elaboración de la chicha de jora. Allí algunas de las bodegas, bares y pequeños establecimientos que la comercializan lucen en sus puertas una bandera roja para hacer saber a los locales que “hoy hay chicha de jora”. Y es que no siempre hay, puesto que prepararla lleva un proceso de elaboración lento y laborioso que requiere días. Esta bebida preincaica se expandió hace miles de años a lo largo de todos los Andes y todavía a día de hoy se sigue consumiendo. En Perú, tanto en la costa como en la sierra, se sigue elaborando la chicha.
Los chamanes, en sus actos de ceremonia y rituales, la siguen consumiendo. Para nosotros el maíz, la llamada Mama Sara en quechua —la Madre del Grano—, es fundamental. Es la más importante junto con la coca y la papa, porque fue un grano que se pudo domesticar desde el año 4.500 antes de Cristo y a lo largo de la historia ha ayudado a nuestros pueblos convirtiéndose en la base de su economía, agricultura y comercio. Esta importancia del maíz para la sociedad andina es que la que tratan de revalorizar cada vez más dentro de la gastronomía, pero no solo en Perú, también en Colombia, Bolivia y Ecuador. En la ciudad boliviana de Sucre se encuentra una coctelería de autor que llama la atención en medio de los restaurantes y bares tradicionales, La Chichería. Su carta está compuesta de cócteles de vanguardia, pero también de bebidas típicas como la chicha, la cual fermentan en el propio local en vasijas de barro y sirven a sus clientes a la manera tradicional, con una calabaza seca haciendo de vaso. En la misma ciudad se encuentra Proyecto Nativa, de Juan Pablo Gumiel, quien marida un menú de producto local 100% boliviano con una carta de cócteles, entre los que se encuentra Raymi, una bebida hecha a base de chicha, leche de coco, muña —la llamada menta de los Andes— y frutos rojos.
